Cookie con mousse di baccalà alla rosa canina

Dobbiamo ammetterlo: preparare una ricetta nella cucina di casa e sapere che il piatto in questione verrà valutato da un Maestro del calibro di Claudio Sadler…beh…fa un certo effetto (e lo sappiamo bene noi “carambole” che l’anno scorso abbiamo organizzato un Contest molto particolare, “La sfidadel 2”, proprio con Sadler come giudice…). E fa scattare quantomeno un minimo di ansia da prestazione. Cosa invento? Come impiatto? E il sapore? Ecco quindi che vengono in soccorso i nostri amici più “gourmand”, quelli che amano sperimentare e provare sempre cose nuove in tavola. Capita così che una cena a casa del nostro amico Federico si trasformi in un dibattito su abbinamenti, contrasti, sapori dolci e salati, aromi e profumi. Alla fine, armate di carta e penna, io e Sonia prendiamo appunti, stiliamo una lista, escludiamo, modifichiamo e finalmente dopo mille consulti telefonici decidiamo che questa ricetta potrebbe andar bene e…sì, dai, può essere postata per partecipare al Contest “Dolcemente salato” del blog Arricciaspiccia, realizzato in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto, con lo chef Claudio Sadler quale giudice supremo. Questa prima ricetta che abbiamo pensato per il Contest (un’altra arriverà a breve) è un antipasto che vuole assomigliare a un gelato-biscotto (un piccolo “inganno” per giocare anche visivamente con il tema del Contest…): si tratta di una mousse di baccalà racchiusa da due frollini salati al grana padano e due “veli” di (ottima!) confettura extra di rosa canina Mariangela Prunotto. Il sapore salato e deciso del baccalà ben si sposa, a nostro avviso, con la dolcezza e l’intensità della confettura di rosa canina: un binomio sorprendente (e convincente!). Che ha anche superato brillantemente la prova-assaggio di un paio di esigentissimi palati…

Cookie al grana con mousse di baccalà alla rosa canina

Ingredienti :

(per i biscotti)

60 g di burro

50 g di grana padano grattugiato

70 g di farina 00 (oppure farina di riso)

(per il baccalà)

confettura extra di rosa canina Mariangela Prunotto

300 g di baccalà ammollato

100 g di ricotta

mezzo litro di latte

1 foglia di alloro

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

semi di papavero

Preparare i biscotti: impastare il burro morbido con il grana e la farina. Una volta ottenuta una palla, stenderla con delicatezza su un foglio di carta forno (a uno spessore di circa 3 mm) e ricavare con una formina tonda (o un bicchiere) dei biscotti del diametro di 5/6 cm (ne verranno una decina). Infornare per 10/15 minuti a 180°. Sfornare e lasciar raffreddare.

Intanto posizionare il filetto di baccalà in una pentola con metà acqua fredda e metà latte fino a ricoprire abbondantemente il pesce. Aggiungere l’alloro e porre sul fuoco, salare pochissimo e portare a ebollizione, facendo cuocere il filetto per  una ventina di minuti circa (sarà necessario schiumare un paio di volte). Scolare il baccalà, eliminare la pelle ed eventuali lische e posizionarlo in un mixer, aggiungere la ricotta, una spolverata di pepe e un paio di cucchiai di latte. Azionare il mixer e aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva, fino a raggiungere una bella consistenza cremosa.

Comporre i cookie: ricoprire un biscotto con uno strato di confettura extra di rosa canina Mariangela Prunotto, porre una generosa quantità di baccalà mantecato sulla confettura, con molta delicatezza. Completare il baccalà con un altro velo di confettura extra di rosa canina e chiudere con un secondo biscotto. Procedere fino a esaurimento degli ingredienti. A piacere, rotolare dalla parte della farcitura di baccalà metà dei cookies in un piatto dove avrete versato dei semi di papavero. Servire due cookie per persona, uno liscio e uno ai semi di papavero, completando il piatto con qualche goccia di confettura extra di rosa canina.

P.s. Una piccola nota finale: i biscotti salati al grana possono essere preparati tranquillamente anche con farina di riso. Sono altrettanto buoni e possono essere consumati anche da chi soffre di celiachia...

Con questa ricetta partecipiamo al Contest “Dolcementesalato” del blog Arricciaspiccia della cara Ema, in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto e lo chef Claudio Sadler: