mercoledì 29 ottobre 2014

Pan di mort


In tutta Italia nel periodo della festa di Ognissanti e della commemorazione dei defunti è usanza mangiare dei dolci tradizionali. Ogni regione ha la propria specialità e molte si assomigliano per forma o ingredienti utilizzati. A Milano i dolci più conosciuti per queste festività sono il Pan di mort e Oss de mord. Nelle famiglie milanesi si usava preparare questi biscotti che venivano mangiati il 2 Novembre per ricordare i defunti. I pan di mort sono dei grossi biscotti al cacao con frutta secca e uva sultanina. Sono ancora molto presenti nella tradizione meneghina. Si trovano facilmente, soprattutto dal prestinè (panettiere) ma prepararli in casa è davvero semplice. Si possono fare tante varianti per esempio nella scelta della frutta secca, oppure al posto dell'uvetta utilizzare dei frutti rossi disidratati (come ho fatto io). Infine dategli la forma che più vi piace, qualcuno li fa più tondi altri sostengono che devono essere ovali. Il risultato non cambia, saranno sempre ottimi! I pan di mort si conservano per più giorni, anzi mangiati il giorno dopo sono ancora più buoni!
#amilanosimangiabene

Pan di mort
 
Ingredienti (per 9 pezzi circa):

60 gr di frutti rossi disidratati o uvetta
60 gr di mandorle o nocciole
200 gr di biscotti secchi
125 gr di farina
60 gr di fichi secchi
150 gr di zucchero
cannella
6 gr di lievito per dolci
30 gr di cacao amaro
2 albumi
70 ml di vino bianco fermo
zucchero a velo
 
Tritate le mandorle e i biscotti e metteteli in una ciotola, aggiungete la farina, lo zucchero, l’uvetta (che avrete ammollato in acqua tiepida per almeno 10 min), i fichi tagliati a pezzetti, un pizzico di cannella, il cacao, il lievito e in fine il vino. Iniziate a mescolare e aggiungete i due albumi. Continuate con le mani fino a che non riuscite a formare un panetto che metterete sulla spianatoia infarinata. Ricavate dei paninetti (io li ho pesati per avere più o meno lo stesso peso) e con le mani dategli una forma piuttosto piatta (alta un dito) e allungata. Rivestite una teglia con carta forno, adagiate i pani e mettete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.


 
p.s. Dopo mesi di lavoro e di gustosi tour cittadini, finalmente da OGGI è in libreria "A MILANO SI MANGIA BENE", la nostra guida golosa dedicata a Milano, ma anche un viaggio curioso nella tradizione gastronomica meneghina (in 44 ricette!). La quarta di copertina recita cosi: “Milano offre una tale varietà per gli amanti del buon cibo che è necessario sapersi orientare per scoprire i posti più autentici, in cui tradizioni e modernità convivono. Questa guida –corredata... di numerose fotografie e suddivisa in momenti di degustazione, dalla colazione al pranzo, dalla merenda all’aperitivo, dalla cena al dopospettacolo fino al pranzo della domenica – propone circa 700 indirizzi per soddisfare studenti, lavoratori, coppie, famiglie, fashion victim, vegetariani, vegani, turisti, oltre agli appassionati di street food o ristoranti stellati. Le migliori pasticcerie storiche in cui gustare una brioche farcita al momento, ma anche le torrefazioni dove prendere un caffè al banco, gli indirizzi giusti per un pranzo di lavoro o per un panino al volo, quelli per uno spuntino in un concept store, per l’happy hour in enoteca o nei locali più trendy, e ancora, quelli dove provare le pizze o gli hamburger migliori. Le indicazioni sulle botteghe e le cascine in cui comprare prodotti tipici, biologici e a chilometro zero. Le mete gourmand per una gita fuori porta, alla scoperta di buoni sapori nell’hinterland milanese e nelle province di Varese, Pavia, Lodi, Monza e Brianza. Una selezione di ricette tradizionali milanesi, riproposte in chiave moderna e più leggera, dal pan de mej ai mondeghili, passando dalle rivisitazioni dei top chef come la Cassoeula delicata di Claudio Sadler e il Risotto giallo all’antica di Cesare Battisti.” Pronti a sedervi a tavola insieme a noi?
#amilanosimangiabene

lunedì 27 ottobre 2014

Shakshuka


Quando ho visto per la prima volta questo piatto ho esclamato: "ma sono le uova della nonna"! Mi trovavo in Israele e precisamente a Tel Aviv al Noa Bistrot di cui parliamo qui. Mi affascinava il nome e ovviamente gli ingredienti, quando ho visto il piatto in tavola ho pensato immediatamente alle uova che mi faceva mia nonna quando ero piccola. Non c'erano i peperoni e le spezie ma per il resto era proprio identico. So che ci sono anche delle versioni che prevedono i gamberi. Io l'ho tenuta fedele a quella assaggiata in quel viaggio meraviglioso. E' un modo diverso di presentare le uova, una ricetta colorata e molto saporita. L'utilizzo delle spezie poi, assicura un tocco in più. Inutile dire che al primo boccone il ricordo mi ha portato in quella terra magnifica che spero di rivedere quanto prima.
 

Shakshuka

Ingredienti (per 1 porzione):

1 uovo
1/2 peperone
1 pomodoro maturo
100/150 ml di passata di pomodoro
sale
peperoncino
cumino
basilico
olio extra vergine di oliva


Fate scaldare l’olio e aggiungete un pizzico di peperoncino, il cumino, il peperone tagliato a dadini e il pomodoro tagliato a pezzi. Fate andare per qualche minuto poi aggiungete la salsa di pomodoro e aggiustate di sale. Mettete un coperchio e fate sobbollire per una decina di minuti, se la salsa si asciuga aggiungete un goccio di acqua calda. Fate un piccolo spazio nella salsa e rompeteci l’uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Rimettete il coperchio e fate andare finché l’uovo non è cotto.

venerdì 24 ottobre 2014

Torta alla zucca con spezie e amaretti


Zucche, streghe,  teschi, dolcetti, scherzetti, trick or treat... Ebbene sì: Halloween si avvicina, ve ne siete accorti? Allora, sia chiaro: di Halloween non ci importa nulla! Usiamolo però come pretesto per fare un'ode alla zucca, ortaggio che caratterizza piacevolmente il panorama gastronomico lombardo (e milanese) oltre che uno dei più versatili (e buoni!) che esistano: dai ravioli alle vellutate, dal puré alle torte passando per lasagne, gnocchi e minestre, si usa dal primo al dolce per una grande quantità di preparazioni (in commercio si trova anche una strepitosa birra alla zucca!). Oltretutto questo vegetale è anche un prezioso alleato nella nostra dieta quotidiana poiché è ricchissimo d’acqua, ha pochi zuccheri, molti caroteni, vitamine A e C, fosforo, magnesio e potassio. Il suo unico limite? La (nostra) fantasia. Questa volta la mia bella e buona zucca mantovana (con una nonna nata in questa città sono stata abituata fin da piccola a sentir parlare di zucche mantovane, roconosciute come prodotto agroalimentare lombardo tradizionale, n.d.r.) è finita in una torta morbida e budinosa insieme agli amaretti (prezioso e insostituibile ingrediente dei ravioli di zucca che prepara la nonna..). Buon weekend a tutti (e ricordiamoci che #amilanosimangiabene leggete qui)!

Torta alla zucca con spezie e amaretti
 
Ingredienti (per una tortiera di 24 cm di diametro):
 
500 g di purea di zucca mantovana*
250 ml di panna di soia
100 g di farina di riso
130 g di zucchero integrale bio
20 amaretti
1 manciata di uvette
mezzo bicchiere di rum
cannella
noce moscata
chiodi di garofano in polvere
2 uova
sale
zucchero a velo

Mettere a bagno le uvette nel rum.
In una ciotola capiente mescolare con le fruste elettriche la purea di zucca con la panna di soia, aggiungere le uova, poi la farina di riso, lo zucchero integrale, gli amaretti finemente tritati, le uvette strizzate e il rum, un cucchiaino di cannella, una grattata di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di sale. Mescolare bene per ottenere un composto liscio.
Ricoprire di carta forno (inumidita e strizzata) una tortiera, versare il composto di zucca, livellare, infornare e cuocere a 180° (il forno deve essere già caldo) per 40 minuti circa. Togliere dal forno e far raffreddare la torta per bene prima di sformarla. Servire con una spolverata di zucchero a velo.
 
*per la purea di zucca, basta dividere la zucca in pezzi e cuocerla (con la buccia) in forno a 200° finché diventa tenera. Quando è fredda, prelevare la polpa con una forchetta e raccoglierla in una ciotola. Potete anche usare la polpa di zucca venduta già sbucciata e a pezzi (al supermercato si trova con facilità), cuocendola sempre al forno o a vapore.
 


martedì 21 ottobre 2014

Busecchina (e il nostro libro "A Milano si mangia bene"!)



Ci siamo. Non potevamo aspettare un giorno di più. Il nostro sogno si è avverato. Avete presente quando vi viene chiesto “Esprimi un desiderio!”? Ecco, agli ultimi compleanni, al momento di spegnere le candeline sulla torta, o quando abbiamo visto le stelle candenti in Cina, in Mongolia e in Indonesia, il nostro pensiero andava nella stessa direzione. La stessa risposta. Un mantra. Abbiamo unito le forze e...eccoci qua. Il 29 ottobre esce il NOSTRO LIBRO! Un progetto coccolato da tanto tempo, tenuto in caldo finché l’idea editoriale non è diventata quella “giusta”. Poi, improvvisamente, di rientro da un bellissimo weekend a Vico Equense in occasione della Festa a Vico (ci avrà portato fortuna respirare quell’aria densa di “chef” e di cibo? Forse sì…) ecco arrivare la mail che sognavamo di ricevere. Un appuntamento in Feltrinelli. “Parliamone”, ci viene detto. Da quel momento in poi è stato tutto un susseguirsi di mail e serate di lavoro, di nottate in bianco a progettare, di weekend dedicati a cucinare e a fotografare, studiare e interrogare, provare ricette, testare, scartare, rifare, ricominciare da capo, sfornare e assaggiare, girare, curiosare. Poi scrivere, scrivere, scrivere. E provare locali, pasticcerie, negozi. Indagare, seguire l’istinto e gli appunti di anni, inseguire novità e certezze (le nostre personalissime certezze…). A Milano. La nostra città. È lei la protagonista del nostro progetto: siamo andate in giro per la città per capire quanta Milano è rimasta nelle sue insegne vecchie e nuove. Un viaggio affascinante nella tradizione gastronomica meneghina, che ci ha permesso di mettere in luce il nostro personale punto di vista sul lato più "gustoso" della nostra città. Con emozione vi presentiamo il frutto del nostro vagare: A Milano si mangia bene (700 indirizzi golosi dalla colazione al dopocena, con 40 ricette di impronta meneghina), edito da Gribaudo, che non finiremo mai di ringraziare per aver creduto, insieme a noi, a questo progetto.

#amilanosimangiabene


Per festeggiare l'uscita del nostro libro, abbiamo pensato a una ricetta tipica lombarda molto in voga a Milano, of course, ideale per una merenda sostanziosa, per concludere il pranzo della domenica o semplicemente per una coccola: la busecchina! Le castagne non sono mai mancate sulle tavole lombarde e per conservarle a lungo si usava essiccarle. Le castagne secche, quindi, tornavano utili per preparare vari dolci, ridotte in farina oppure come protagoniste della busecchina, appunto. Curiosità: il suo nome richiama la Busecca (la trippa, in milanese) poiché a fine cottura le castagne ricordano, per colore e forma, proprio la trippa…

Busecchina con panna e cannella

Ingredienti:

500 g di castagne secche
vino bianco secco o latte
250 ml di panna fresca
cannella in polvere

Lasciare in ammollo le castagne secche in acqua, per una notte. Il giorno seguente scolarle, eliminare eventuali pellicine dalle castagne, lavarle sotto l’acqua corrente, porle in una pentola e aggiungere acqua finoa ricoprirle (non oltre). Mettere sul fuoco, che deve essere basso, e far lessare lentamente le castagne secche finché diventano morbide (potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua). Adagiare le castagne sul fondo delle coppette, versare anche il loro liquido residuo di cottura, aggiungere qualche cucchiaio di vino bianco secco (oppure del latte tiepido) e lasciar riposare un po' per far penetrare il liquido nelle castagne. Al momento di servire, completare con panna montata (zuccherare a piacere) e una spolverata di cannella.

lunedì 20 ottobre 2014

Torta di pere allo zenzero

 
 
Uno studio francese, di recente, ha messo in luce un fatto molto interessante: bere tè ridurrebbe la mortalità non solo per le malattie cardiovascolari, ma anche per quelle non cardiovascolari. In altre parole: il tè fa davvero bene. Conterrebbe anche antiossidanti che possono avere benefici sulla salute, inoltre chi beve tè tenderebbe ad avere stili di vita più sani. Io mi limito ad affermare che la bellissima abitudine orientale di accompagnare tutti i pasti (tutti!) da una buona tazza di tè (e quest’estate in Indonesia ne abbiamo avuto la riprova…) sarebbe davvero da copiare: diventa una necessità, una volta rotto il ghiaccio con questa sana e corroborante usanza! Mi sono ripromessa di provare a farlo anche a casa ma devo ammettere con scarso successo. Durante i weekend, però, e in particolare la domenica, a metà pomeriggio, una merenda con una tazza di tè è diventata una regola, a casa mia… Sarà forse perché c’è sempre di mezzo qualcosa di dolce e sfizioso, come per esempio questa torta di pere?
La ricetta proviene da un vecchissimo numero della Cucina Italiana: è una torta tradizionale, classica, che fa fare bella figura in qualsiasi occasione. E piace a tutti. L’ho semplicemente “aggiornata” con… una spolverata di zenzero. Che, con le pere, sta sempre bene. Rimane morbida e profumata, perfetta per concludere il pranzo della domenica o per accompagnare, manco a dirlo, una tazza di tè... Buona settimana a tutti!

 
Torta morbida di pere allo zenzero

Ingredienti:

2 pere Abate (400 g circa)
150 g di burro (per me, di soia)
150 g di zucchero integrale bio    
150 g di farina 00
3 uova
1 bustina lievito
zenzero in polvere
granella di zucchero
zucchero a velo (facoltativo)

Sbucciare le pere, tagliarle a spicchi e spolverarle con lo zenzero (quantità a piacere, nel mio caso ho abbondato…) mescolando bene. In una ciotola montare a lungo il burro morbido e lo zucchero con le fruste elettriche. Aggiungere le uova, una alla volta, mescolando con il cucchiaio di legno. Incorporare la farina setacciata con il lievito. Riprendere le fruste elettriche e montare finché il composto risulta spumoso. Foderare di carta forno uno stampo da 20 cm, versarvi l’impasto e ricoprire la superficie della torta con le pere. Cospargere con la granella di zucchero, infornare e cuocere in forno caldo per 45 minuti a 180°. Quando la torta si sarà raffreddata, servire a piacere con zucchero a velo e qualche fettina di pera precedentemente spruzzata con succo di limone.




P.S. A proposito di Indonesia (qui potete trovare, se vi va, un piccolo resoconto, anche fotografico, della nostra esperienza di quest'estate....), ecco alcuni piatti che abbiamo gustato insieme al té durante la nostra vacanza. A destra, una colazione a Ubud (Bali), che ci ha preparato il mitico Wayan, un ex-chef (ha lavorato principalmente in Australia) che ora gestisce il Bali Culture Guesthouse: rice pudding (con riso nero e latte di cocco), frutta e una tazza di black tea. A sinistra, invece, una colazione all'Ayu Hotel sulle Isole Karimunjawa (Java), preparata dalla deliziosa miss Eryl (altra eccellente cuoca...): pancake con confettura di mandarino homemade, accompagnata da té e frutta. Al centro, un panorama sul vulcano Bromo, a Java: qui il té l'abbiamo bevuto bollente, per scaldarci... La temperatura, alle 3 del mattino, era polare a dir poco, ma lo spettacolo dell'alba che illuminava quel paesaggio surreale e incredibile ci ha ripagato con gli interessi. Decisamente.





 

giovedì 16 ottobre 2014

Coppa con uva e ricotta alla cannella

 

Uva. Uva. Uva. La adoro. Una delle cose che più mi fa piacere dell’autunno è sapere che posso gustarmi il mio frutto preferito. La mia passione per l’uva è relativamente recente. Da ragazzina, convinta (erroneamente) che fosse un frutto troppo calorico e zuccherino, non la mangiavo volentieri. Che sbaglio! L’ho riscoperta grazie anche al mio immunologo, che mi ha suggerito di “studiarmi” alcuni articoli dedicati alle proprietà di alcuni alimenti che mi consigliava di inserire nelle mie abitudini alimentari, tra cui appunto l’uva. Tanto per cominciare, è ricca di resveratrolo, un potente antiossidante responsabile anche di regolare la glicemia. Contiene inoltre minerali e vitamine, è un potente anti-infiammatorio ed è un ottimo spezzafame, in particolare prima di fare sport. Fatta questa premessa, ecco una ricetta del genere “Speedy Gonzales” per quelle serate in cui c’è bisogno di un dolcetto ma manca il tempo per farlo. Ecco: in questi casi, la frutta ci salva sempre. Nello specifico, il mio frigorifero l’altra sera offriva solo uva (in questa stagione non manca mai…), che insieme alla ricotta è finita in una coppa con un goccio di Porto e un bel po’ di cannella (acquistata a Java in un piccolo mercatino che ancora si ricorderà di noi visto il “cinema” che abbiamo fatto, ululando davanti a spezie, vaniglia e cacao…). Voilà!

Coppa con uva e crema di ricotta alla cannella

Ingredienti (per 2 persone):

1 grappolo di uva bianca
200 g di ricotta
1 bicchierino di Porto
zucchero integrale bio
cannella
1 noce di burro

In una padella antiaderente far sciogliere la noce di burro, aggiungere i chicchi d’uva (qualcuno tagliato a metà, gli altri interi) e un paio di cucchiai di zucchero. Mescolare e aggiungere il Porto. Far andare qualche minuto. In una ciotola lavorare la ricotta con un paio di cucchiai di zucchero e la cannella (quantità a piacere: dipende dai gusti). Versare l’uva sul fondo di due coppe, completare con la crema di ricotta, spolverando ancora con un po’ di cannella. Servire.
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